Ինչպես խառնել խոզը

Հոդվածում նկարագրվում ենք, թե ինչպես կոտորելուց հետո խոզը կտրել, ինչ գործիքներ օգտագործել եւ մարմնի մասերը բաժանել: Թվում է, թե դա նշանակություն չունի, այնուամենայնիվ, խոզերի գամասեղը սխալ կերպով բաժանելով, դուք կարող եք խանգարել արտադրանքի որակը եւ ներկայացումը: Կան կտրելու տարբեր ձեւեր: Դրանք օգտագործվում են կախված այն բանից, թե ինչ է նախատեսված մսի համար: վաճառք, տնային օգտագործման համար, վառարանում խաշում, սթեյք կամ երշիկեղենի պատրաստում:

Աշխատավայր եւ գործիքներ

Խոզաբուծությունն առավել հարմար է, երբ կոտորածը կատարվել է: Եթե ​​կոտորած լինեին, կնքեց, թողեց նրան: Այսպիսով, դուք կարող եք պահել մարմնի կշիռը:

Եթե ​​անհատի քաշը թույլ է տալիս օգտագործել աղյուսակը: Խոզուկի կարասի կտրման մակերեսը պետք է պատրաստված լինի փայտից կամ բետոնից, բայց ոչ մետաղից:

Հոգ տանել մաքրությունը տեղում: Մարդասիրությունը կնվազեցնի մսի որակը: Սա հատկապես կարեւոր է, եթե պատրաստվում եք կտրել կոկորդը եւ վաճառել այն շուկայում:

Օգտագործեք ամենապարզ գործիքները: Այդ նպատակով ձեզ հարկավոր է դանակներ, հատուկ կտրող դագեր եւ ոսկրածուծ:

Յուրաքանչյուր խոզապուխտ կտրող դանակ պետք է ունենա ոչ ավելի, քան 15 սանտիմետր, լայնությունը 2 սմ: Դուք նույնպես պետք է տաք ջուր, ձեր ձեռքերը եւ գործիքները լվանալու համար: Պետք չէ լվանալ մարմնի եւ մսի հետ կտրելուց առաջ կամ դրա ընթացքում, հակառակ դեպքում այն ​​սկսում է վատթարանալ:

Կաղամբը պետք է լինի exsanguinated: Միայն այդ դեպքում կարող է սկսվել գործընթացը: Խոզերի խայթոցների սխեման ընտրվում է կախված միսից:

Ռուսերեն կամ գերմաներեն լեզուներով `ինչ են սխեմաները

Խոզանակ կարելի է անել տարբեր ձեւերով: Կան չորս հիմնական սխեմաներ.

  • Ռուսերեն;
  • Ամերիկյան;
  • Գերմաներեն
  • Անգլերեն

Հաճախ օգտագործել գերմաներեն, քանի որ այս դեպքում կեռը բաժանվում է առավելագույն քանակի մասերի: Նախ, խոզապուխտը կամ խոզը կտրված է կես դիակների, եռամսյակների, ապա նրանցից յուրաքանչյուրը կտրված է 8 կտորով: Անջատեք ետը, այնուհետեւ ճակատային խոզապուխտը, ցածր ետը, շնչափողը, դորալ մկանների ճակատը, ոտքերը, որովայնի միսը, գլուխը:

Անգլերենի սխեմայի համաձայն, խոզերի հատիկները բաժանված են միայն 4 մասի `ետ, միջին, առջեւի եւ գլուխ: Այն հարմար է, եթե միսը խոհարարական չէ, այլ առեւտրային նպատակ:

Ռուսական սխեման ներառում է խոզի խտությունը 8 խոշոր կտոր: Սրանք գլխարկ են պարանոցի, ուսի շեղբերների, ուսի շեղբերների եւ պարանոցի միջեւ, կրծքամիսը, խոզապուխտը, ոտքերի միջին եւ ստորին գոտիները:

Ամերիկյան սխեման պարզեցված է: Կաղամբը կտրված է 6 կտորով: Կանգն ու սառը գոտին միասին են: Դա խոզի մսով պտուղ է լինելու: Ծնկի եւ գլխի պարանոցը նույնպես չեն կիսում: Յուրաքանչյուր ոտքը կտրված է խոզապուխտով: Բորբոսն ու բրիքետը նույնպես հավաքվում են, կտրելով աջ եւ ձախ կողմերը: Առանձին, միայն խոզի միսը կտրվում է:

Բնօրինակ հունգարական մեթոդը խնայում է ժամանակը, որի համար կենդանին չի մաքրվում նաեւ մաշկից: Նախ, խոզերի գլուխները կտրված են գլխից, հետեւի գամմոնները բաժանվում են, այդ թվում `ազդրը, ապա ճակատը: Եվ վերջում նրանք մաշկը եւ մսի հեռացնում են պարանոցի, կրծքավանդակի, վերին կողմի տարածքը:

Նրանք սովորաբար գործում են հետեւի կտրվածքից: Մաշկը հեռացվում է, միսը բաժանվում է, եւ միայն այն ժամանակ, երբ խոզերի կեղեւի կտրումը գալիս է փրփուր: Այս մեթոդը թույլ է տալիս անել 10 րոպեի ընթացքում բոլոր աշխատանքները:

Ինչպես սկսել կտրելը, ներսը եւ ճարպը

Մենք իրականացնում ենք խոզերի մարմնի փխրունությունը, մենք հեռացնում ենք մաշկը եւ փորը: Այնուհետեւ գլուխը հանվում է: Այն նաեւ հարմար է կերակրման կամ վաճառքի համար օգտագործելու համար: Կարդացեք ավելին «Ինչպես խոզերի գլուխը քանդել» հոդվածում:

Այժմ ինչպես ճիշտ կոտրել հիմնական կեղեւը: Նախքան փրփրացողը, դուք պետք է կտրեք այն մարմնի մի մասը, որով կոչվում է որովայնային երես: Այսպես կոչված մկաններ եւ յուղեր խոզերի ստամոքսի վրա: Կտրումը անհրաժեշտ է, որպեսզի ներսից վնաս չլինեն, հակառակ դեպքում կարող եք փչացնել միսը: Հատկապես տապակով:

Դրանից հետո ստացեք մարմինները: Նախ `թոքերը, ստամոքսը, սրտը եւ լյարդը, ապա միզապարկը: Վերջապես հասնում ենք երիկամների: Գրեթե բոլոր ներդիրները հարմար են օգտագործման համար:

Հաջորդը, խոզը բաժանված է երկու կեսին: Այն պետք է կտրվի ողնաշարի երկայնքով: Յուրաքանչյուր ստացված կեսը սառեցված է: Կիսան կշիռը միջինում կազմում է 40-45 կգ: Դա կախված է նրանից, թե որքան կենդանի քաշը:

Երբ կաթնային կենդանիները կտրում են, մարմինը չի բաժանվում մասերին, միայն փաթթելով, քանի որ խոզը պատրաստված է ամբողջությամբ:

Կտրում կես կարկասը ներառում է ճարպի բաժանումը: Յուրաքանչյուր կեսը բաժանված է երեք խոշոր կտորների, որոնք նույնպես կտրված են: Անտիկի խոզապուխտը, խարամը (առանց բութ ոտքի մի մասը), առջեւի ոտքը, պարանոցը, առանձնացված են: Scapula եւ խոզի կոկորդը (առջեւի ոտքի միջին մաս) բաժանվում են: Առանձին կտրեք խոզապուխտը եւ խոզի միսը (խոզի ճյուղի մի մասը):

Այնուհետեւ ձեռք բերված խոզի մածուկի ցանկացած հատված կարող է բաժանվել կտորներով:

Մսի սորտեր եւ հիմնական մասեր

Ստացվում է խոզի միսը հետեւյալ տեսակների մեջ. Առաջինն ընդգրկում է խոզապուխտ, սկապուլա, լոլիկ, բեկոն, ցածր ետ: Երկրորդը `կոկորդը, ծնկները, արգանդի վզիկներով, կափարիչով: Խոզանակն այս հատվածներում կտրվում է նաեւ մանրածախ: Գինը կախված է բազմազանությունից:

Հաճախ մարդիկ, օրինակ, երբ լսել են «կոստետներ» անունը, չեն հասկանում, թե ինչ են նրանք խոսում, որտեղ այս օրգանը գտնվում է, եւ ընդհանրապես, սա այն է, որ խոզերի մի մասը `ետ կամ ճակատ: Հետեւաբար, մենք ձեզ կասենք, թե ինչ է կոչվում մարմնի եւ մսի հիմնական մասերը:

Խոզի գագաթը այն նեղի տարածքն է, որտեղ գտնվում է պահածոները: Բարձրանում է գառանման (կարբոնատ - սխալ) եւ խոզի մսից: Դրանք խոզերի մարմնի ամենաթանկ մասերն են:

Կարբոնադը միս է, որը գտնվում է մեջքի վրա գտնվող ողնաշարի երկու կողմերում: Այս մսի մի մասը, որը անցնում է կողիկներ, այն է, որ շնչափող է:

Դիագրամում խոզի գույնի պիգմենտները ստորեւ են, դա որովայնային գոտին է: Կրծքագեղձը բարձր է եւ հատկապես բարձր է, եթե վաճառվում է առանց ոսկորների: Scapula- ն ոսկրով կամ առանց ոսկրերի վերին հատվածն է:

Spatula, tenderloin, ֆիլե - սա նիհար խոզի միս է: Այդ վայրերում միսը քնքուշ եւ ոչ յուղոտ է: The scapular մասը բաժանված է ամբողջությամբ եւ scapula է ոսկոր. Օգտագործվում է արգանակի, աղացած միս պատրաստելու, տապակելու համար: Կարդալ ավելին «Չաղ խոզի» հոդվածում:

Առանձին եւ խոհարարական նպատակներ

Եկեք ավելի սերտ նայենք, թե ինչպես պետք է խոզանակ խմել եւ ինչպես օգտագործել, քանի որ խոզի յուրաքանչյուր մասի համար կան համապատասխան կանոններ:

Մանրածախ վաճառքի համար խոզի մսից կտրելը կատարվում է անատոմիական կերպով `որակի եւ նպատակի համար մթերք:

Կեսարի կեղեւը բաժանվում է կրճատումներով `սրտամկանի, գլխուղեղի, ողնաշարի, գլխիկի, կրծքավանդակի, ուսի, կեղտոտ մաս: Նվազագույն կրճատումները նաեւ ենթամաշկային կողիկներ են, շանկերը, ձանձրույթը (ձանձրալի տարածքը), ձվաբջջի եւ միջճռային գոտի: Յուրաքանչյուր կտրված հատված ունի իր անունը եւ բաժանվում է ավելի փոքր:

Պարանոցի տանկերը ներառում են աննշան պարանոց եւ մաշկի միս: Այն կարող է փխրվել կամ խորոված: Շոգեխաշած կամ տապակած, շատ նուրբ եւ փափուկ է:

Խոզի ճարմանդի հասկացությունը ունի մի քանի իմաստ: Ինչ է խոզագրի այս հատվածը, եկեք հասկանանք այն: Որպես կանոն, այն ետ է մսի, որից դուք կարող եք կատարել կատարյալ schnitzel, escalope, kebab. Սակայն, եթե որեւէ մեկը խոզի միսը կրծքագեղձը կոչում է, դա սխալ չի լինի:

Խոզի ճարպը բաժանված է ոսկրածուծի մեջ, կտրում եւ կտրատում:

Այլ մասեր եւ դրանց արժեքը

Հորթի լեղապարկի շրջանը խոզի մսով եւ խիտ կիտրոն է:

Խոզապուխտը գտնվում է ոսկրերի վրա կամ առանց դրա: Սա նաեւ ներառում է վերին ֆիլե գոտի: Այս միսը բաժանում է ամբողջությամբ, ինչպես նաեւ օգտագործվում է կոլոլակներով, արգանակներով: Այն նաեւ կատարում է իդեալական պղպեղ խոզի միս - խոզի միս, որը վառվում է ջեռոցում:

Կրծքավանդակը նաեւ ոսկորին (կողիկներ) եւ առանց դրա: Փաշան նույնպես այստեղ է (այն նաեւ կոչվում է դդում), որը ստամոքսի վրա տեղակայված է: The brisket հաճախ թխում է, ներկառուցված է այն (ավելի հագեցած, քան տավարի). Այս միսը նաեւ հարմար է արգանակների եւ տապակածների համար:

Ամենաշատ տապակած միսը խոզի մածուկ է, հարմար է գուլաշի, քյաբաբի, ապուրների եւ շատ այլ ուտեստների համար: Շինն ու կափույրը այնքան էլ արժեքավոր չեն: Միսը կոշտ է, բայց այն կարող է օգտագործվել: Որպես կանոն, այն տապալվում է տանը: Երբեմն գլորում է գլորում, ապա բերում է տապակած կերակրատեսակ:

Խոզի գդալը ամենաթանկ մասերից մեկն է: Կարդացեք ավելին «Խոզի մսի ինչ հատվածներն են լավագույնը» հոդվածում:

Piglet բեռնաթափման եւ օգտագործման համար

Հավկիթի խոզի միսը համարվում է նրբագեղություն: Այն ունի նուրբ բուրմունք եւ ցածր յուղայնություն:

6 կգ-ից պակաս կշռված փոքրիկ խոզուկները ամբողջությամբ վառարանում են թխում, առանց նույնիսկ գլուխը բաժանելով: Նրանք վաղաժամ են եւ կոտրված: Խոզուկի ներսը հեռացվում է մեծ երկարատեւ կտրվածքով: Այն պատրաստված է մարմնի ամբողջ երկարությամբ: Կենդանիների որովայնն ու ստերնումը կտրված են:

Միջին չափի խոզապուխտերը կարելի է բաժանել կիսով չափ ուտել եւ նույնիսկ տանը պատրաստել, դրանք դնելով մեծ խավի վրա: Այս դեպքում կտրելը, գլխին նույնպես մնացել է:

Մեծ խոզերի հետ, որոնք կշռում են 7 կգ կամ ավելի, ստիպված կլինեն զսպել: Նման կենդանիների կեսը պետք է կտրվի երկու մասի: Ընդամենը 4 հատ: Նրանք կտրված են մեջտեղում: Մեկ կեսը թիկունքում է, մյուս կողմից `ուսի տերեւը, առջեւի ոտքը:

Նման միսը լավագույնը պատրաստված է ջեռոցում կամ խորովածով:

Ինչ դուք պետք է իմանաք կտրելու եւ պահպանելու մասին

Getting պատրաստ է կտրել խոզապուխտը, հիշեք, որ կտրում խոզի շարունակվում է մեկ սկզբունքով: Կարեւոր չէ, թե արդյոք դուք խարխափում եք տավարի կամ ցողունի եւ որքան կշիռ ունեն: Միակ բանը, որ կոկորդի միսը վատ է հոտում, դրա օգտագործումը հնարավոր է, բայց տհաճ: Գնել այն, նաեւ որսորդները չեն լինի: Ինչ էլ որ միջոցներ եք ձեռնարկում, վերացնելու համար ախորժակը, ոչ կուտակված խոզի չի հոտը, ինչպես պատրաստվում է սպանդի համար:

Մնացած խոզերը միեւնույնն են. Մասերը բաժանելը, նրանց անունները, մոտավոր քանակությամբ միս, չնայած նրանք տարբեր են: Վերջնական արտադրանքը, թե որքան եք ստանում pig- ի արտադրանքը, ազդում է ոչ միայն մարմնի կշիռը, այլեւ հագեցածության ճշգրտությունը:

Շրմված մորթիները պահվում են սառեցված կամ սառեցված: Եթե ​​դուք պատրաստվում եք արագ վաճառել խոզի միսը, ապա պետք է դրանք պահել սառցարանից դուրս ոչ ավելի, քան երկու օր: Սալոն պահվում է առանձին:

Այսպիսով, չնայած կտրելու խոզերը շատ նրբերանգներ ունեն, այն բավականին ընդունակ է գրեթե բոլորին, ովքեր ընտրեցին իր խոզաբուծության բիզնեսը:

Եթե ​​մեր հոդվածում գտնում եք ձեր հարցերի պատասխանները, վստահ եղեք, որ այդ մասին գրեք մեկնաբանություններում:

Մի մոռացեք:

Загрузка...

Загрузка...

Հանրաճանաչ Կատեգորիաներ